Riċentement, Natta Laohakunjit u Nachomkamon Saengsuk tal-King University of Science and Technology fit-Tajlandja ppubblikaw dokument ta ’riċerka intitolat" Karatteristiċi fiżikokimiċi u parametri strutturali ta’ steaks tal-majjal ristrutturati idrolizzati bil-bromelain" fil-ġurnal internazzjonali ewlieni tal-ikel" Food Chemistry" (IF: 6.306). Dan l-artikolu jistudja l-effetti ta 'bromelaindwar il-proprjetajiet fiżiċi u kimiċi u l-parametri strutturali tal-chops tal-majjal ipproċessati bil-laħam ikkapuljat, u l-appoġġ teoretiku għall-użu mill-ġdid ta 'laħam ikkapuljat prodott waqt l-ipproċessar tal-majjal u l-iżvilupp ta' ikel speċjali għal nies b'difunzjoni li jomogħdu. Il-bromelain huwa tenderizer tal-laħam użat ħafna, iżda huwa limitat minħabba li huwa diffiċli għall-bromelain biex tagħmel il-laħam imsajjar u l-laħam ikkapuljat fi prodotti, għalhekk l-adeżivi ġeneralment jintużaw għal titjib strutturali. L-awtur tal-artikolu għażel addittivi tal-ikel komuni-alġinat tal-kalċju u bromelain biex itejjeb il-proprjetajiet fiżiċi u kimiċi u l-karatteristiċi tan-nisġa tal-prodotti tal-laħam ikkapuljat, u mmonitorja l-indikaturi taħt kundizzjonijiet differenti.
Konklużjoni tal-analiżi
1. It-trattament ta 'steak tal-majjal rikombinanti b'0.05 u 0.1% (w / w) bromelain jaffettwa b'mod sinifikanti l-valur tal-forza ta' shear, il-parametri tan-nisġa u l-livell tal-proteina.
2. Il-kampjun trattat bil-bromelain iżomm valur tal-kulur aħmar aħjar mill-kampjun mhux trattat bil-bromelain. Madankollu, it-telf fit-tisjir ta '0.05% (w / w) trattament bromelain b'ħin ta' idrolisi ta '0, 3 u 6 minuti kien kemmxejn inqas minn dak ta' 0.1% (w / w) trattament bromelain.
3. SEM wera li l-fibri tal-muskoli tal-majjal ġew meqruda bl-idroliżi tal-bromelain, u SDS-PAGE wera li l-proteina kienet degradata f'molekuli żgħar (inqas minn 20 kDa).
Distribuzzjoni ta 'actin u myosin f'biċċiet tal-majjal rikombinanti trattati bi bromelain
Id-dehra ta 'chops tal-majjal riorganizzati u l-effetti ta' diversi kundizzjonijiet ta 'trattament fuq il-mikrostruttura
Din ir-riċerka tipprovdi gwida teoretika għall-użu razzjonali ta ’laħam ikkapuljat prodott waqt l-ipproċessar tal-majjal, u tistabbilixxi bażi ta’ riċerka għall-iżvilupp ta ’chops tal-majjal strutturati mill-ġdid organizzati għal nies li għandhom disfunzjoni tal-chewing (bħall-anzjani).
